Чем отличается черный чай от зеленого?

with Комментариев нет

Чёрный чай отличается от зелёного чая степенью ферментации. Ферментация — это естественный процесс окисления веществ чайного листа кислородом воздуха. Из одних и тех же зеленых чайных листьев,
управляя процессом ферментации, можно сделать все известные виды чая.
По степени ферментации чайного листа различают 6 видов чая :
 зеленый (наименее ферментированный),
 белый,
 желтый (незначительная ферментация и слегка подкопченный вкус),
 бирюзовый (или улун, ферментация 50 — 70% от ферментации черного чая),
 красный (который мы называем черным, прошедший полный цикл ферментации в течение 2 -4 часов, после чего ферментация была остановлена с помощью сушки чая при высокой температуре)
 пуэры (максимальная степень ферментации, которая проходит в течение длительного времени — дней и месяцев).
При изменении степени ферментации меняются и свойства чая: цвет, вкус, аромат и действие на человека. Ферментируясь, чайный лист темнеет, постепенно уходит его терпкость и горчинка, меняется состав биологически активных веществ. Содержание некоторых веществ уменьшается, но зато образуются новые.
Самые важные из них для нашей сегодняшней жизни это алкалоиды, витамины, дубильные вещества и эфирные масла.
Дубильные вещества
— один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они
составляют 15 — 30% чая и представляют собой сложную смесь бо лее трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифеиолов и их производных. Дубильные вещества создают вкус, который через рецепторы языка и неба приводят нас в блаженное состояние.
Дубильных веществ (танинов, катехинов) в зеленом чае на треть больше, чем в черном.
Но зато окисленные во время ферментации лимонно-желтые танины придают настою характерную темно-золотую окраску, дополняют аромат, специфическую терпкость и крепость. Танины обладают антимикробным действием и благотворно влияют на усвоение пищи. Танины обладают Р — витаминной активностью.
Витамины. Содержание витамина С уменьшается при ферментации. В черном чае его в 2 раза меньше, чем в зеленом. Важнейший источник витамина Р, который помогает укреплять и делать более эластичными наши сосуды. Чем меньше степень ферментации, тем чай лучше укрепляет сосуды.
Эфирные масла
имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекают внимание человека. Именно они создают неповторимый чайный аромат и через органы обоняния чарующе воздействуют на наше настроение и состояние. В процессе ферментации и термического воздействия на сырье улетучиваются те компоненты эфирных масел, которые обусловливают запах зеленого листа, но образуются новые компоненты с приятным запахом.
Алколоиды. Среди алкалоидов самым известным является кофеин или, как его ещё
называют в составе чая, теин. Теин — один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. Причем в чае он выступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение, которое мягко воздействует на сердечно — сосудистую и центральную нервную системы и придает человеку бодро сть, энергию, желание общаться и любить.В процессе ферментации уменьшается содержание в чае растворимого в воде теина, так как он соединяется с другими веществами. Поэтому в зеленом чае теина больше, чем в черном. Чайный кофеин действует мягче кофейного, но дает человеку бодрое состояние на более долгое время.
Лист зеленого чая при неправильном заваривании дает горечь .
Хороший зеленый чай гораздо дороже, чем черный .

Оставить ответ